这次轮到云南菜“出圈”了? 以具体独特的食材打开市场

　　以菌子为媒介，《菌中毒》中也重现了聂荣庆童年时的昆明。他在书中写到，小时候每到菌上市的季节，便与童年玩伴在大观街的市集上玩耍。旧时的大观街，从人民西路一直通到大观楼，两边有很多自然形成的市集，汇集了各式各样的小摊小贩，热闹异常。

　　而随着城市不断改造更新，昆明最具人间烟火气的大观街街市慢慢消失，而在离昔日大观街不远的篆塘附近，一个服务于这个片区群众的农贸市场慢慢形成，因为地处篆塘和新闻路之间而得名“篆新农贸市场”。

　　这里每天有近千家商户摊贩在此经营，日均4万~5万的人流。近年来由于资讯发达，昆明篆新农贸市场已经成为中国的“网红”菜市场，每年都会有朋友来昆明，要求去篆新市场“打卡”，买尽各种云南和东南亚的稀奇食材，当然也少不了菌子。

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　　云南菜盼望“出圈”，已经等了太久。早在十几年前，当地政府就曾推动滇菜“进京、入沪、下南洋”，要把滇菜打造成云南旅游和文化产业名片。

曾几何时，过桥米线是云南拿得出手的一张“美食名片”，但如今却逐渐被食客“抛弃”。根据此前天眼查的数据，过桥米线相关企业超过了6.5万家，但是存续、在业状态的只有3万多家。也就是说，超过一半的过桥米线相关企业是吊销或注销状态。

　　相比川菜的麻辣、粤菜的清淡等已经成为足以贴上标签的记忆点，云南菜在味觉上的优势不明显。当地曾自我剖析，由于滇菜标准不健全，产业化发展不足，导致滇菜品牌效应不明显，对外市场开拓不足、产业链不强、产业集群尚未形成。

　　今年初，云南印发了《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划(2023—2025年)》，从2023年开始，通过推动滇菜标准化品牌化产业化发展，把滇菜打造成为全国知名菜系。到2025年，全省餐饮业营业额突破2000亿元，达2214亿元，年均增长15%以上。

　　在聂荣庆看来，菌是任何一个昆明人谈论美食时不可或缺的一部分，在云南菜系里面，如果缺少了菌，云南人是根本没有底气跟外省人谈论云南美食的。书中也几次讲到云南省旅游饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军等人，在全国甚至世界各地推广云南菜的故事。