这次轮到云南菜“出圈”了? 以具体独特的食材打开市场

　　而如果让全云南人投票选百菌之王，则非鸡㙡莫属。作家阿城曾在《思乡与蛋白酶》一文中对鸡枞菌不吝赞美：“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”

　　从前在云南所有的野生菌里，鸡㙡以种类多、产区广、产量大深得大众喜爱。云南人也把自己认为出类拔萃的人物用鸡㙡来比喻。比如书画家钱南园、音乐家聂耳、数学家熊庆来、艺术家张晓刚等，在本地人眼里，这些人都属于“鸡㙡”。

　　至于如今市面上广受推崇的松茸、松露等，落在本地人眼中多少有些不理解。松茸被本地人称为“臭鸡枞”，还疑惑“为什么自己看不上的‘臭鸡枞’，变成了出口创汇的香饽饽?”至于松露，在云南则是一度被用来泡酒的块菌，直到近二三十年聂荣庆才知道，这是云南最国际化、最“高大上”的食材。

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　　菌子之于云南，犹如辣椒之于四川，它不仅是食物，更是历史文化的精神图腾。

　　“我们住在南方以南的云下/那里有无数/难得一见的蘑菇/个个超凡脱俗/生生不息”。昆明诗人于坚写下的这首诗，是一个云南本地人对菌类最原始的热爱。

在他们看来，“只有野生的、无法人工种植的蘑菇才有资格称之为菌”，这让它自带一种超脱于消费主义，无法被管理的自由。

　　市民购买野生菌 图片来源：新华社

　　云南人还将菌子带入日常的俗语，书中提到的一个例子是，当一个人与常人思维不同，把事情办砸了，人们会幽默地说：“他怕是着菌闹着了。”

　　而当一些人用自己独特的思维方式决策一件事情或者执行一个项目，并取得卓然成就，其他人也会这样评价：“他怕是菌吃多了。”仿佛思维两个极端的指标，都跟吃菌有关。

　　与泥土、大地、人情、回忆连接在一起，菌子逐渐成为云南精神载体的一部分。文学家汪曾祺先生曾说，“我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”