这次轮到云南菜“出圈”了? 以具体独特的食材打开市场

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　　进入5月，昆明就到了一年中最热的时间段，所有人好像都在盼着下雨，不只是为了缓解眼前的闷热，更为重要的是，雨季的开始意味着美食季到来——雨后就会有菌陆续上市了。

　　究竟什么时候可以吃?云南人会告诉你，“等通知”。每到适宜吃菌的季节，云南省政府食品安全办都会为本地人发送一些特别的短信，提醒大家防范误采误食有毒野生菌、安全吃菌。

　　似乎每一个昆明人都会知道几个吃菌中毒的故事。聂荣庆也在书中讲了几段趣事——

有一年菌子季，他在开车途中听云南音乐电台，节目中的播音腔突然变成了昆明口音的“马街普通话”，并且情绪越来越激昂，后来才知道是中午吃饭在餐馆点了一盘炒见手青。从那次以后，电台就特别注意，不让工作期间吃过菌的播音员进入直播间播节目。

　　不过在聂荣庆看来，在云南似乎也没有人把吃菌中毒太当一回事。一盘中毒概率较高的牛肝菌，吃还是不吃?云南人普遍的态度是就算要命也要吃。聂荣庆把这归结为“云南人的一种超越性的世界观”，这种“口福”是一场大地支持的身体冒险，是不确定的精神事件(可能中毒，可能不中毒)。

　　云南常见毒菌 图片来源：中国科学院昆明植物研究所、云南省真菌多样性与绿色发展重点实验室

　　云南属低纬高原山区，东部高原绵延，西部山川纵横，地形地貌复杂，海拔高差悬殊，孕育了丰富的野生食用菌资源，也造就了其品种、数量、登场时间和滋味的差异，进而也影响了其餐桌“地位”。

　　换句话说，在云南，吃菌也是有鄙视链的。

　　最早长出的一批被称为“头水菌”。这里面最受本地人热爱的，就是被称为见手青的这种牛肝菌。本地人总把吃见手青这种菌作为当年吃菌的序曲，如果吃了没有中毒反应，就觉得好像这一年都不会吃菌中毒了。